Dalmatinski specijaliteti
Brodet sa začinskim travama (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
1 kg ribe za brodet (škarpma, ugor, kijernja, tabinja, kovač)
1 mali jastog
2 veće glavice luka
3-4 češnja češnjaka
3 veće prezrele rajčice (ili pelat)
1-2 žlice vinskog octa, maslinovo ulje
0,3 l bijela vina
voda da prekrije ribu
sol, papar, peršin, metvica, timijan, kadulja, origano, estregon
Opis:
Očišćena i oprana riba se lagano isprži na ulju u loncu u
kojem će se pripremati brodet. Riba se izvadi, na istom ulju se
isprži grubo narezani luk, češnjak i peršin; dodaju se
oguljene rajčice kojima je odstranjena koža i koštice. Kad su
se rajčice propirjale doda se vino i smjesa se kuha 15-20
minuta. Doda se riba, potrebna količina hladne vode, soli i
octa. Nastavlja se kuhati još sljedećih 8-15 minuta zavisno od
veličine i vrste ribe. Pred kraj se dodaju začinske trave prema
ukusu. Na kraju se sve popapri. Servira se s palentom kao glavno
jelo.
Dalmatinske fritule (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
3 dg kvasa
2 žlice mlijeka
50 dg brašna
2 jaja
1/2 dl ruma
5 dg grožđica
1 limun
1 vrećica vanili šećera
2 žlice badema
1l ulja
Opis:
Kvas rastopiti s malo brašna i mlijeka. Staviti da se digne.
Brašno prosijati u kalup, u sredinu staviti kvasac i jaja,
doliti tople vode i umijesiti tijesto. Tijestu dodati rum,
grožđice, nastruganu limunovu koricu i nasjeckane bademe.
Tijesto dobro izlupati i ostaviti da se diže 1 sat. U duboku
posudu za prženje uliti litru ulja, staviti na vatru da se dobro
zagrije i žlicom stavljati tijesto da se prži. Ispržene i
vruće fritule posuti vanili šećerom.
Dubrovačka maneštra (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
30 dg suhog svinjskog mesa
40 dg prokulica
10 dg pancete
15 dg suhog ovčjeg mesa
1 par suhih svinjskih kobasica
20 dg krumpira
10 dg tikvica
10 dg mahuna
5 režnjeva češnjaka
1 vezica peršina
2 žlice maslinova ulja
sol i papar
Opis:
Povrće oprati i očistiti, krumpir i tikvice oguliti i narezati
na kockice. Suhu ovčetinu i svinjetinu skuhati u vodi. Kad je
meso gotovo, izvaditi ga i u istoj vodi skuhati tikvice,
prokulice, krumpir i mahune. U međuvremenu sitno isjeckati
pancetu, češnjak i peršin. Tu smjesu u posebnoj posudi dobro
izmiješati s maslinovim uljem. Kad je povrće gotovo kuhano,
dodati smjesu s pancetom, zajedno s kobasicom narezanom na
kolutiće. Sve zajedno kuhati daljnjih desetak minuta, dodati
kuhano suho meso narezano na komadiće i skinuti s vatre.
Dubrovačka minestra ne smije biti suviše gusta.
Hladetina od hobotnice i
školjaka (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
hobotnica
školjke
sol, papar
maslinovo ulje, ocat
Opis:
Skuhati hobotnicu i školjke, posoliti i popapriti (paprom u
zrnu). Dok je još toplo slagati u kalup na način: red
hobotnice, red školjaka, sve do vrha kalupa. Poklopiti poklopcem
na koji se stavi uteg oko 4 kg. Ostaviti 24 sata da pomalo izađe
tekućina. Nakon toga izvaditi iz kalupa i posluživati na način
da se hladetina reže poprijeko. Za začine koristiti maslinovo
ulje i vinski ocat.
Hobotnica ispod peke s mladim
krumpirima (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
2 kg hobotnice
1 kg mlada krumpira
1 dl maslinova ulja
2 dl bijela vina
osrednja glavica luka
tri češnja češnjaka sol, papar, peršin
Opis:
Duboko smrznutu hobotnicu odlediti, očistiti i oprati. Staviti
je u lonac na plinsku vatru bez kapi vode, poklopiti i pirjati je
na suho. Povremeno je okretati. Ubrzo će hobotnica pustiti
ljubičastu tekućinu. Pirjanje traje dokle god tekućina ne
iskuha i na dnu lonca ostane samo ljubičasta boja. Ugasiti plin.
Mladi krumpir srednje veličine oprati, a ako je veći narezati
po pola ne čisteći koru. Posložiti ga u tepsiju, vrlo malo
posoliti, dodati po pola prerezanu glavicu luka, a u sredinu
staviti hobotnicu, te sve skupa preliti maslinovim uljem.
Poklopiti pekom i nabacati žar. Pečenje traje otprilike 40
minuta. U lonac u kome smo pirjali hobotnicu dolijemo malo
maslinovog ulja i na tome ljubičastom talogu pirjamo fino
sjeckani češnjak da se umrtvi. Dolijemo bijelo vino, dodamo
papar i peršin, ali ne i soli jer to je ustvari more isušeno iz
hobotnice. Kuhamo dvije minute, otkrijemo peku, polijemo po
hobotnici i krumpiru i pustimo još dvije do tri minute da
krumpir u sebe upije ukusni umak. Ova radnja vrijedi i za
pripremu hobotnice u pećnici na temperaturi od 200°C. Uz ovo
naše domaće jelo preporučujemo dobro rashlađeno suho rose
vino.
Hobotnica na hvarski (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
1 kg hobotnice
1 kg krumpira
1 veća glavica luka
3 režnja češnjaka
6 žlica maslinova ulja
6 žlica ulja suncokreta
sol, papar, ružmarin
1 dl bijelog vina
peršin
Opis:
Hobotnicu očistiti pa ju staviti u odgovarajući lim na hladno
ulje. Sa strane rasporediti krumpir narezan na polovice i luk
narezan na četvrtine. Sve posuti ružmarinom. Krumpir malo
posoliti. Dobro pokriti alu-folijom i peći bez podlijevanja na
temperaturi 180oC oko 1 sat. Pred kraj pečenja sve zaliti vinom,
dodati nasjeckani češnjak i još kratko zapeći. Hobotnicu
narezati na komade i složiti zajedno s krumpirom i sokom od
pečenja na ugrijani tanjur, te posuti sjeckanim peršinom.
Hobotnica pečena s krumpirom (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
1 hobotnica (oko 1 kg)
1 kg krumpira
1 veća glavica luka
3 češnjaka
6 žlica maslinovog ulja
6 žlica običnog ulja
sol, papar, ružmarin
1 dl bijelog vina
Opis:
U odgovarajući lim na hladno ulje staviti krumpir i luk izrezan
na veće ploške. Na to staviti očišćenu hobotnicu (po
mogućnosti prethodno zamrznutu, jer će biti mekša). Sve posuti
ružmarinom i malo posoliti. Pokriti aluminijskom folijom i peći
uz podlijevanje vodom na temperaturi 180°C oko 60 minuta.
Potkraj pečenja zaliti vinom i dodati sjeckani češnjak i
peršin. Kratko zapeći bez folije. Hobotnicu narezati na komade
i poslužiti.
Hobotnica na salatu (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
1 kg hobotnice
50 dg krumpira
1 glavica češnjaka
2 dl maslinova ulja
sol, papar
Opis:
Hobotnicu dobro istući batom, očistiti i oprati, a zatim kuhati
oko 45 minuta. Istodobno skuhati krumpir u ljusci, oljuštiti ga
i narezati na kockice. Kuhanu hobotnicu narezati na komadiće,
dodati krumpir, sitno sjeckani češnjak, ulje, sol i papar.
Dobro promiješati i poslužiti toplo ili hladno.
Hobotnica pečena ispod peke (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
hobotnica
krumpir
luk
sol, papar, vegeta
maslinovo ulje
bijelo vino
peršin, slatka crvena paprika (mljevena)
Opis:
Hobotnica se najprije prokuha 18 minuta da pusti sluz i višak
tekućine iz sebe koja bi bila previše za pečenjem pod pekom.
Krumpir se isječe na veće komade i začini gore navedenim
sastojcima. Njime se prekrije hobotnicu koju smo posolili i
složili u tepsiju. Sve se skupa stavi peći pod peku 30 minuta.
Zatim se peka otkrije, a hobotnicu podignemo na krumpir. Pečemo
još 25 minuta s dosta žara na peki.
Jastog na mornarski a´la
Stjepan Dunatov (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
2 kg svježeg jastoga
0,1 l maslinovog ulja
0,06 kg pirea od rajčice
0,03 kg pelata
0,15 kg luka
0,03 kg češnjaka
0,1 l vinskog octa
0,3 l bijela vina
sol, papar, peršin
Opis:
Živog jastoga zavezati jačim koncem i staviti kuhati u kipuću
slanu vodu. Kuhati 10 do 15 minuta. Kuhanom jastogu razrezati
oklop i odvojiti mesni dio. U posudi na zagrijanom ulju popržiti
usitnjeni luk i češnjak. Dodati na komadiće rezano meso
jastoga. Propirjati pa dodati pire od rajčice, pelate rezane na
kockice, vinski ocat, bijelo vino, sol, papar i peršin. Pirjati
još neko vrijeme. Poslužiti toplo u posudi u kojoj se
pripremalo. Kao prilog se preporuča domaća zelena pašta.
Jegulja na dalmatinski način (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za četiri osobe:
1 kg jegulja
peršin
4 režnja češnjaka
lovorov list
ulje
limun
Opis:
Jegulju očistiti i narezati na komade. Posložiti u posudu,
posoliti i popapriti i posipati sjeckanim češnjakom i
peršinom. Preliti uljem i limunovim sokom. Dodati lovor.
Ovako pripremljena jegulja može se peći u pećnici ili na
žaru.
Krem juha od leće (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
kukuruz 0,04 kg
slanić 0,06 kg
leća 0,04 kg
pšenica 0,04 kg
luk 0,04 kg
maslinovo ulje 0,1
selen, peršin, sol
margarin 0,04 kg
Opis:
Sočivo posebno skuhati u začinjenoj vodi. Napraviti zapršku,
dodati sočivo s tekućinom u kojoj se kuhalo i kuhati daljnjih
pola sata, dodati začine prema potrebi i poslužiti.
Kuhani zubatac (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
1 kg zubaca
1 glavica luka
5 žlica maslinova ulja
papar u zrnu
3 lovorova lista
1 limun
1 vezica peršina
masline, kapari
Opis:
Zubaca najprije močiti u toploj vodi desetak minuta, a potom ga
očistiti. Staviti ribu u lonac s hladnom vodom, dodati luk
narezan na krupnije komade, maslinovo ulje, lovorov list, papar u
zrnu i sol. Ribu kuhati otprilike jedan sat, dok se meso ne
počne odvajati od kostiju. Izvaditi ribu, ocijediti i staviti na
plitki pladanj. U međuvremenu sitno isjeckati peršin i
promiješati ga s maslinovim uljem. Još vruću ribu obilato
preliti mješavinom ulja i peršina. Kuhanog zubaca poslužiti uz
kriške limuna, masline i kapare.
U Dalmaciji je običaj da se kuhani zubatac posluži s kuhanom
blitvom i krumpirom.
Maneštra od povrća sa suhim
svinjskim rebrima (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
10 dg masti
10 dg luka
40 dg mahuna
20 dg mrkve
50 dg krumpira
5 dg celera
15 dg svježih rajčica
80 dg suhih rebara
sol i papar po potrebi
Opis:
Sitno sjeckani luk popirjati. Suha rebra prokuhati u puno vode,
da se što bolje izvuče sol. Tako pripremljeno suho meso
pristaviti kuhati dok ne omekša, a juhu koristiti za
nadolijevanje. Na popirjani luk dodati povrće rezano na kockice,
malo popirjati pa zaliti juhom. Začiniti, pokriti i kuhati dok
povrće potpuno ne omekša, a juha postane ukusna i zgusnuta
raskuhanim krumpirom. Vruće poslužiti.
Marinada od jegulje (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
80 dg jegulje
2 dl vinskog octa
2 dl vode
sol,
papar u zrnu
list lovora
glavica luka
2 žlice senfa
kapare, peršin
ulje
slana voda
Opis:
Jegulju očistiti i narezati na 6 cm duge komade, složiti ih u
posudu, preliti slanom vodom i ostaviti da odstoje 2 sata.
Osušene komade ispeći na ulju. U preostalo ulje dodati ocat,
vodu, sol, papar, lovor, češnjak, nasjeckani luk i senf. Sve
kuhati 10 minuta, procijediti i preliti preko ispečene jegulje.
Komade jegulje treba pritisnuti tanjurom i ostaviti jedan dan u
hladnjaku. Jegulju narezati na kriške, obložiti kaparama, malo
politi marinadom i ukrasiti peršinom.
Marinada od pečene ribe (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
1 kg plave ribe
1/4 l ulja
1 luk
1 mrkva
malo celera
malo peršina
2 režnja češnjaka
papar u zrnu
malo ružmarina, list lovora
3 žlice octa
limun
Opis:
Plavu ribu ispeći na gradelama. Na ulju popržiti na listove
narezan luk, mrkvu, celer, peršin, češnjak, papar, ružmarin i
lovor. Kada zavri dodaje se ocat. Vruća marinada prelije se
preko ribe. Riba se poslužuje hladna s sokom i kriškama limuna.
Marinada od pržene ribe 1 (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
75 dg ribe
ulje za prženje
2 luka
6 režnjeva češnjaka
peršin
čaša vode
pola čaše vinskog octa
nekoliko zrna papra
Opis:
Dobro ispržiti ribu u ulju. Na istom ulju izpržiti luk izrezan
na kolutove, nasjeckani češnjak i sitno nasjeckani peršin. Sve
to odmah zaliti vodom i octom i dodati nekoliko zrna papra.
Kuhati 15 minuta. Ohlađenu ribu posložiti na tanjur i preliti
ohlađenim sokom.
Marinada od sardela, skuša i
plavica
(predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
1 kg ribe (sardela, skuša ili plavica)
malo brašna
malo soli
1/4 l ulja
1/8 l octa
1/8 l vode
peršin
grančica ružmarina
papar u zrnu, limun
Opis:
Ribu očistiti, oprati i posušiti, malo posoliti i pobrašniti i
ostaviti da malo odstoji. Popržiti je u vrućem ulju. Poprženu
ribu posložiti u zdjelu. Sastojke marinade: ulje, ocat, vodu,
peršin, ružmarin i papar kuhati na laganoj vatri otprilike 10
minuta. Preliti preko ribe. Kada se sve skupa ohladi stavi se na
hladno mjesto. Traje više dana a, poslužuje se s kriškama
limuna.
Marinada od škarpine (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
2 kg škarpine
8 žlica ulja
5 dl bijelog vina
5 dl vode
list lovora
ružmarin
papar u zrnu
2 glavice luka
1 mrkva
korica limuna, korijen peršina, sol
Opis:
Ribu ispržiti u ulju i pustiti da se ohladi. Pomiješati vino,
vodu, lovor, ružmarin, papar i limunovu koricu. Na ulju od ribe
popržiti narezani luk, mrkvu i korijen peršina. Kad sve malo
porumeni, pustiti neka malo ohladi pa dodati u vino sa
sastojcima. Povrće kuhati dok ne omekša i po potrebi se posoli.
Ribu posložiti u duboku staklenu zdjelu i preliti je ohlađenom
marinadom.
Marinada od srdele (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
1 kg sardela
2 dl maslinovog ulja
1 dl vinskog octa
3 režnja češnjaka
1/2 vezice češnjaka
1/2 glavice luka
1/2 limuna
1 žličica šećera
1 grančica ružmarina
3 lista lovora, sol i papar
Opis:
Sardelama očistiti utrobu, odrezati im glave, oprati ih i
obrisati krpom. Provaljati ih u ulju, soli i papru te ispeći na
gradelama. Sardele se mogu ispržiti i na zagrijanom ulju,
prethodno uvaljane u brašno. Pečene ili pržene sardele
složiti u duboku zdjelu. Prirediti marinadu. Na zagrijanom ulju
popržiti sjeckani luk i češnjak, potom peršin. Skinuti s
vatre, dodati nastruganu limunovu koricu, šećer, ružmarin i
lovor. Uliti i ocat i izmiješati. Sardele preliti marinadom,
poklopiti zdjelu i ostavite je na hladnom mjestu.
Marinirane sardele mogu stajati nekoliko dana, a mogu se
poslužiti nakon 24 sata.
Medaljoni od grdobine (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
0,25 kg grdobine (4 medaljona od repa)
0,04 kg dalmatinskoga pršuta
0,02 l maslinova ulja
0,005 kg soli
0,001 kg papra
0,05 kg riže
0,002 kg peršina
0,02 kg brašna
0,1 kg maslaca
0,03 l vermuta
Opis:
Fileti od brižljivo očišćene grdobine umotaju se u
dalmatinski pršut. Za jednu se porciju izrežu četiri medaljona
i probodu se pljoštimice na ražnjić da pršut nebi otpao pri
pečenju. Tako pripravljen ražnjić ispeče se na roštilju. U
međuvremenu se pola žličice brašna zažuti na maslacu i
prelije ribljom juhom, doda se žličica vermuta ili bijela vina,
popapri i kuha dvije minute. Prethodno se riža pripravljena na
maslacu raširi na tanjuru kao podloga za gotove medaljone (koji
se skinu s ražnjića), jelo se ukrasi po želji, a riža se
zalije dobivenim umakom.
Mediteranska kompozicija od
tri vrste ribe (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
0,24 kg svježeg lososa
0,24 kg file od brancina
0,24 kg file od kovača
0,16 kg krumpira
0,12 kg šampinjona
0,2 l slatkog vrhnja
0,2 l umaka od rajčica
0,2 l Pesto umaka
0,2 l maslinova ulja
sol, papar
Opis:
Sve vrste ribe narezati na četvrtine. Nasoliti ih i popapriti,
te pržiti na tavici s maslinovim uljem. Za svaku od ove tri
vrste svježe ribe rade se posebni umaci. Za losos se koristi
umak od rajčica, za brancin - umak od prženih šampinjona, a za
kovača - pesto umak.
Kao dekoracija koristi se prženi krumpir koji se slaže u
sredini tanjura, a ribe se rasporede svaka na svojoj trećini
prelivena svojim umakom.
Mlada otočka janjetina na
ražnju
(glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
cijelo mlado janje za ražanj
sol prema potrebi
mladi luk, domaći kruh
Opis:
svježe janje se peče na ražnju postavljenim nad suhim bukovim
drvima. Servira se vruće uz mladi luk i domaći kruh.
Nadjevene rajčice na
primorski način (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
4 velike rajčice
15 dg kuhane tunjevina
1 glavica luka
2 kisela krastavca
4 zelene masline
1 žličica gorušice
1 limun
1 dl ulja
peršin, vlasac, sol i papar
Opis:
Rajčicama odrezati vrh i izdubiti sredinu pazeći da se ne
ošteti vanjska kožica. Okrenuti ih tako da se ocijedi voda.
Luk, kisele krastavce i masline narezati na sitne kockice.
Tunjevinu zgnječiti vilicom. Meso rajčica odvojiti od sjemena i
narezati na kockice. Rajčicu, tunjevinu i ostale namjernice
dobro izmiješati, dodati sjeckani peršin i vlasac, posoliti i
popapriti. Posebno izmiješati ulje, gorušicu i limunov sok te
dodati nadjevu. Rajčice nadjenuti, posipati sjeckanim peršinom,
ohladiti u hladnjaku i poslužiti kao hladno predjelo.
Neretvanski brodet od jegulja
i žaba
(glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
1 kg jegulje
18 komada žaba
0,2 kg luka
pire od rajčica
lovor
sol, ulje, ocat
paprika
Opis:
Postupak:
U neretvanskoj kotlači ili teći s debljim dnom treba kuhati 3
velike žlice miješana ili maslinova ulja, sitno sjeckan luk, 3
lovorova lista i više ljutih neretvanskih paprika. Sve dobro
ispirijati, a zatim dodati 2 velike žlice pirea od rajčice, 1-2
velike žlice morske soli, 6 dl vode i staviti 1 kg jegulje
isječene na blokove te kuhati 25 do 30 minuta. Kada je jegulja
već gotova, dodaje se 18 komada žaba i 3 velike žlice octa.
Sve se dobro prokuha. Brodet se ne smije miješati kuhačom, nego
se kotlača – zdjela ili teća mora lagano okretati lijevo -
desno. Servira se sa skuhanom palentom.
Pašticada na viški način (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
80 dg goveđeg buta
2 glavice luka
5 režnjeva češnjaka
5 klinčića
6 dg pancete (slanine)
1 korijen celera
3 mrkve
30 dg rajčice
prstohvat muškatnog oraščića
1 žličica šećera
1 žlica mrvica ili brašna
1 dl crnog vina ili prošeka
1 dl ulja
sol i papar
Opis:
Duguljasto izrezati češnjak i pancetu. Goveđi but oprati,
ocijediti i nabosti češnjakom, pancetom i klinčićima te preko
noći namočiti u marinadi od octa, lovora i papra u zrnu. Meso
povremeno okrenuti kako bi se dobro mariniralo. Luk, mrkvu i
celer narezati na kolutiće i popržiti na zagrijanom ulju.
Začiniti nastruganim oraščićima, šećerom, paprom i solju.
Zatim staviti meso i popržiti ga sa svih strana. Postupno
dolijevati vino, a potom oguljenu rajčicu narezanu na krupnije
komade. Pirjati na laganoj vatri 3-4 sata. Povremeno protresti i
dolijevati juhu temeljac ili toplu vodu. Kad je meso gotovo,
izvaditi ga i u umak dodati brašno ili mrvice, ovisno o tome
želi li se svjetliji ili tamniji umak. Meso narezati na ploške,
vratiti u umak i pirjati deset minuta.
Kod pripremanja pašticade na viški način povrće se poslužuje
zajedno s umakom. U nekim drugim krajevima umak se procjedi, a
povrće propasira ili odstrani. Pašticada se može poslužiti uz
slani krumpir, makarone, valjuške od krumpira ili njoke, a
najbolja je uz savijaču od krumpira.
Patlidžani sa sirom (salata),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
4 patlidžana
15 dg parmezana
maslinovo ulje
sol, bijeli papar
Opis:
Patlidžane oprati, narezati po dužini na kolutiće i osušiti ih
dobro papirnatim ubrusom. Posoliti, popapriti i zapeći sa obje
strane na dobro ugrijanoj grill tavi.
Kad su gotovi posuti ih naribanim parmezanom i zaliti maslinovim
uljem. Dobro ohladiti
Pikantna riblja marinada (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
1 kg male plave ribe
40 dg luka
20 dg oguljene i narezane rajčice
kapare
ružmarin
papar
crne masline
5 fileta srdela
4 režnja češnjaka
list lovora
8 ploški limuna bez kore
peršin
15 dg ulja
3 dl bijelog vina
3 dl juhe
Opis:
Maloj ribi odstraniti glavu, utrobu i hrptenu kost. Ribu
posoliti, uvaljati u brašno i ispeći na malo ulja i gotovu
poslagati u vatrostalnu posudu. U čistom ulju lagano popržiti
nasjeckani luk, dodati rajčicu, sve začine te zaliti vinom i
juhom. Kad zakuha dodati peršin i ploške limuna, pa vrućom
marinadom preliti ribu i još malo prokuhati. Ohlađeno ostaviti
u hladnjaku najmanje 12 sati.
Plata “Dalmacija” (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za dvije osobe:
0,4 kg škarpine
0,4 kg zubatca
0,2 kg škampi
0,5 kg lignji
0,1 kg dagnji
0,3 l maslinova ulja
sol
limun
1 vezica peršina
Opis:
Očistiti ribu, oprati, ocijediti i nasjeći je. Nasječenu ribu
posoliti i staviti peći na zagrijan roštilj. Tijekom pečenja
ribu podlijevati s uljem i pažljivo okrenuti da zarumeni sa svih
strana. Na roštilju prepeći lignje, škampe i dagnje. Pečenu
ribu složiti na oval, dodati češnjaka, peršinovog lista i
limun. Prilog je kuhani krumpir ili blitva.
Popara od kerne i jastoga (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
1,2 kg kerna
0,4 jastoga
0,2 l ulja (maslinovo i biljno)
0,4 kg luka
0,3 kg rajčica
0,4 kg krumpira
sol, papar, peršin, vegeta
češnjak po želji,
0,2 l bijela vina
2 l vode
Opis:
Na miješanom ulju zažutimo luk rezan na kolute. Dodamo sjeckane
rajčice i krumpir također rezan na kolute. Malo promiješamo
dodajući sol, papar, češnjak, vegetu i peršin. Zalijemo vodom
i dodamo bijelo vino. Kad provri dodamo kernu rezanu na komade i
jastog u manjim komadima. Sve zajedno kuhamo dok ne omekša riba,
jastog i krumpir.
U slast!
Punjeni oslić (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
oslić
blitva
masline
jaja
ulje
sok
majoneza
Opis:
Masline se očisti, nasjecka i promiješa s prokuhanom blitvom. To
je nadjev. Osliće se očisti, nareže na filete i njima obmota
prethodno pripremljen nadjev. Zatim se posoli i uvalja u smjesu
za pohanje. Poha se na vrelom ulju dok ne dobije zlatno žutu
boju. Servira se uz tartar umak.
Ražnjići od ribe i tikvica (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 3 osobe
50 dg oslića
3 tikvice
glavica luka
20 dg suhe pancete
lovorovo lišće
peršin
papar, sol
3 režnja češnjaka
1 limun
mrvice
Opis:
Oslića narezati na komade, uvaljati ga u mrvice u koje su
umiješani sjeckani peršin i češnjak. Sve preliti uljem i
limunovim sokom. Ostaviti da se marinira 1 sat. Ribu ocijediti i
nabadati na ražnjiće, naizmjenično s kolutovima luka i
tikvica, komadima slanine i lovorovim listovima. Peći na
roštilju i povremeno zalijevati ostacima marinade. Posoliti i
popapriti.
Riba kuhana u vinu (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
1 kg ribe
1 čaša bijelog vina
2 glavice luka
lovor
papar, sol
peršinov list
začinsko bilje
ulje
Opis:
Luk očistiti, narezati i malo popržiti na ulju. Dodati malo
vode, vino i šalicu ulja. Posoliti, popapriti, dodati lovor,
nasjeckani peršinov list i začinsko bilje. Kad tekućina
provri, staviti u nju ribu narezanu na komade. Kuhati oko 15
minuta. Poslužiti hladno.
Riblja juha (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
1 kg različite bijele ribe (škrpina, grdobina, ugor itd.)
15 dg riže
1/2 dl maslinovog ulja
20 dg mrkve
1 korijen celera
2 korijena peršina
1 mala glavica luka
2 režnja češnjaka
2 lovorova lista
papar u zrnu
sol
Opis:
U lonac složiti očišćenu ribu, korjenasto povrće,
češnjak, prženi luk, lovor i papar u zrnu. Prelijti vodom i
staviti kuhati. Kad zakuha, smanjiti vatru, dodati maslinovo ulje
i kuhati pola sata na laganoj vatri. Kad se riba počne odvajati
od kostiju, skinuti s vatre, procijediti juhu, a ribu izvaditi i
očistiti od kostiju. Procijeđenu juhu vratiti na vatru,
posoliti prema ukusu, dodati rižu i kuhati desetak minuta. U
zdjelu za juhu složiti komadiće ribe i korjenastog povrća,
preliti juhom i poslužiti.
Rižot od liganja (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
60 dg liganja
35 dg riže
1 dl maslinova ulja
4 režnja češnjaka
peršin
1 žlica koncentrata od rajčice
lovorov list
1 dl bijelog vina
sol i papar
Opis:
Očistiti i oprati lignje i narezati ih na kolutiče. Na
maslinovu ulju popržiti sjeckani češnjak i pola količine
peršina. Dodati kolutiće liganja, preliti ih vinom i pirjati.
Dodati razrijeđeni koncentrat rajčice, lovor, sol i papar. Sve
zajedno pirjati dvadesetak minuta polijevajući toplom vodom. U
međuvremenu u slanoj vodi na pola skuhati rižu. Ocjediti rižu
i dodati je lignjama, te sve zajedno pirjati desetak minuta dok
svi sastojci ne omekšaju. Kad je gotovo izvaditi lovorov list te
posuti preostalom količinom sjeckanog peršina i ribanim
parmezanom.
Roastbeef na mediteranski (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
1,5 kg goveđe pečenice ili filea
3 žlice maslinova ulja
1 velika glavica luka narezana na 6 dijelova
1 crvena paprika narezana na kockice
1 zelena paprika narezana na kockice
2 žlice pirea od rajčice
200 g šampinjona
8 maslina
1 žlica škrobnog brašna
solza marinadu:
0,5l crnog vina
3 žlice maslinova ulja
2 režnja češnjaka
2 lovorova lista
2 klinčića
1 žlica zelenog papra u zrnu
Opis:
Pripremiti marinadu: u široku zdjelu izliti crno vino, dodati
ulje, lovor, češnjak, klinčiće i papar. Uroniti komade
govedine, okrećući ga sa svih strana, poklopiti i ostaviti u
hladnjaku preko noći.
Pećnicu zagrijati na 160oC. U velikoj posudi za pećnicu
zagrijati ulje, popržiti meso, često ga okrećući da dobije
boju. Zatim izvaditi meso i držati ga po strani. U istu posudu
staviti paprike i luk i popržiti ih 2-3 minute. Dodati marinadu,
sol, pire od rajčice i staviti da prokuha. Vratiti meso,
poklopiti i peći u pećnici 3 sata dok meso ne bude mekano. Pola
sata prije kraja dodati gljive i masline. Izvaditi meso i držati
ga na toplom. Škrobno brašno rastopiti u žlici vode i
umiješati u umak od pečenja. Staviti na vatru da se zgusne.
Govedinu narezati na kriške i preliti s malo umaka. Preostali
umak poslužiti u posebnoj zdjelici.
Salata od hobotnica (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 10 osoba:
2,5 kg hobotnice
0,25 kg luka
0,05 kg češnjaka
0,1 l vinskog octa
0,15 l maslinova ulja
0,05 kg soli
0,05 papra
1 vezica peršina
0,2 kg limuna
Opis:
Hobotnicu kuhati dok se meso smekša. Očistiti je od tanke opne
na koži i narezati na komadiće. Preliti je maslinovim uljem,
vinskim octom, posuti je paprom i nasjeckanim peršinom, lukom i
češnjakom. Ostaviti da odstoji barem sat vremena. Servira se
kao salata.
Salata od sipa (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
60 dg sipa
4 režnja češnjaka
1/2 vezice peršina
5 zrna papra
2 lovorova lista
1/2 limuna
2 žlice maslinova ulja
sol i papar
Opis:
Sipe očistiti i dobro oprati pod mlazom vode. U lonac s vodom
staviti lovor i papar u zrnu. Kad voda prokuha, dodati sipe i
kuhati dok ne omekšaju. (Ovisno o veličini, treba im 1 do 2
sata kuhanja). Kad je sipa mekana, izvaditi je i narezati na
kolutiće. Kolutiće sipe posložiti u zdjelu za salatu i
posipati sitno isjeckanim peršinom i češnjakom. Začiniti
maslinovim uljem i limunovim sokom, posoliti i popapriti. Salatu
hladiti u hladnjaku nekoliko sati i poslužiti s kriškama
limuna.
Salata od tunjevine (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
60 dg krumpira
1 glavica luka
2 žlice maslinovog ulja
15 dg kuhane tunjevine
4 žlice vinskog octa
1 žličica senfa
2 žlice majoneze
sol i papar
Opis:
Krumpir skuhati u ljusci. Kad je kuhan, oguliti ga i narezati na
kolutiće. Krumpiru dodati sitno isjeckani luk, 2 žlice mlake
vode i ulje. Tunjevinu izručiti u posebnu zdjelu, zgnječiti
vilicom, potom izručiti u zdjelu s krumpirima. Dobro izmiješati
senf, majonezu, ocat, sol i papar. Tom mješavinom preliti salatu
od tunjevine s krumpirima, promiješati i poslužiti.
Sinjski arambašići (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
50 dg govedine
10 dg suhe slanine
15 dg svinjetine
glavica luka
5 režnjeva češnjaka
muškatni oraščić
prstohvat cimeta
3 klinčića
4 žlice ulja
1 kg kiselog kupusa
limun
2 lista lovora
sol i papar
Opis:
Svježu govedinu i svinjetinu sitno isjeckati. Smjesi dodati
sjeckani luk i češnjak. Potom dodati nastruganu limunovu
koricu, sol, papar, cimet, tučene klinčiće i nastrugani
oraščić. Dobro sve izmiješati i nadjenuti listove kiselog
kupusa te pripaziti da je meso dobro obavijeno listovima. Duboku
zemljanu posudu pouljiti i obložiti preostalim listovima kupusa.
Na listove posložiti arambašiće, a između njih umetnuti
komadiće suhog svinjskog jezika ili suhe svinjetine.
Arambašiće preliti temeljcem ili mlakom vodom. Kuhati otprilike
tri sata na laganoj vatri. Umjesto miješanja, povremeno treba
protresti posudu.
Škampi na brudet (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
1 kg škampa
0,20 kg luka
0,2 l maslinova ulja
1 češanj češnjaka,
2 žlice peršina
1 žlica krušnih mrvica
1 žlica šećera
2 žlice umaka od rajčica
0,2 l bijela vina
0,2 l vode, sol, papar
Opis:
Na maslinovu ulju do pola ispirjati na rebarca izrezani luk.
Dodati umak od rajčice, isjeckani peršin, češnjak, krušne
mrvice, začine i doliti vode. Pokriveno kuhati neko vrijeme da
luk i ostalo omekša. U tako pripremljeni i ukusan umak dodati
škampe, pokriti posudu i lagano kuhati. Doliti vino. Brudet
treba biti srednje gust, crvenkaste boje. Poželjno je koristiti
suho vino dalmatinskih vinogorja koje obavezno treba servirati uz
jelo.
Terina od hobotnice i sipe (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
90 dg hobotnice
50 dg sipe
1 pečena crvena paprika
2 kriške prepečenca
celer
1 mrkva
1 luk
lovor
majčina dušica
bosiljak
peršin
vlasac
češnjak
kapare
limun
matovilac
bijelo suho vino
ocat
maslinovo ulje
papar u zrnu
sol
Opis:
Očišćenu hobotnicu staviti u expres lonac, dodati hladnu vodu,
mirisne trave, nekoliko zrna papra, pola čaše vina te pokriti i
kuhati 30 minuta nakon zvižduka. Ugasit vatru i ispustiti paru,
otvoriti i ostaviti da se hladi. Očišćenu sipu kuhati 20
minuta u vodi u kojoj je dodano mirisno začinsko bilje i vino.
Ocijediti. Sipu i hobotnicu narezati na jednake komade. Staviti u
zdjelu, začiniti češnjakom, peršinom, vlascem, s 2 žlice
opranih kapara i limunovom koricom. Posoliti i popapriti. Dobro
izmiješati pa smjesu staviti u lim pravokutna oblika. Pritisnuti
rukama, opteretiti utezima i držati preko noći u hladnjaku.
Prije posluživanja pripremiti umak: izmiješati pola pečene
paprike, zdrobljeni prepečenac, sol, papar, bosiljak, i 1,2 dl
maslinova ulja. Izvaditi terinu, smjesu narezati na ploške i
svaku preliti umakom te ukrasiti matovilcem.
Tikvice nadjevene (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
8 mladih tikvica
Za nadjev
50 dg mljevenog goveđeg mesa
malo slanine i suhe svinjetine
1 luk
2 žlice ulja
2 režnja češnjaka
malo peršina
1 jaje
voda
1 žlica koncentrata od rajčice
sol
papar
malo brašna
Opis:
Opranim tikvicama odrezati vrh i izvaditi sredinu. Napraviti
nadjev od posoljenog i popaprenog mljevenog mesa, mljevene
slanine i suhe svinjetine. Na ulju lagano popržiti isjeckani
luk, dodati meso, još malo popržiti i ostaviti da se ohladi.
Dodati isjeckani češnjak, malo peršina, cijelo sirovo jaje, pa
sve dobro izmiješati te napuniti tikvice. Napunjene tikvice
staviti u posudu, poklopiti i lagano pirjati sa svih strana.
Podliti vodom u koju je prethodno umiješan koncentrat rajčice.
Lagano pirjati 1 sat i po potrebi podlijevati vodom. Za gušći
sok, malo pri kraju pobrašniti.
Tikvice sa začinskim biljem (prilog),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
za 4 osobe:
1 kg mladih tikvica
4 žlice suhog začinskog bilja
sol
papar
Opis:
Oprane tikvice narezati na 0,5 cm debele ploške. Pustiti da malo
odstoje i osušiti ih ubrusom. Posoliti, popapriti i posuti ih
začinskim biljem. Peći ih na ugrijanoj teflonskoj tavi bez
dodavanja masnoće.
Trogirska juha od cvjetače (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
40 dg cvjetače
1 dl maslinova ulja
1 žlica brašna
5 režnjeva češnjaka
10 dg pršuta
2 grančice peršina
1 dl bijelog vina
sol i papar
Opis:
Cvjetaču razrezati na cvjetiće i ubaciti u vrelu vodu.
Kuhati pazeći da se cvjetača suviše ne raskuha. Na maslinovom
ulju popržiti brašno, dodati isjeckani češnjak i preliti
vodom u kojoj se kuhala cvjetača. Pršut narezati na kockice i
zajedno s cvjetačom dodati juhi. Kuhati jedan sat. Pri kraju
dodati papar, sjeckani peršin i vino. Prokuhati, skinuti s vatre
i poslužiti.
Zec na dalmatinski način (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
1 zec
5 režnjeva češnjaka
10 dg pancete
1 dl ulja
malo kadulje
2 lista lovora
grančica ružmarina
1 mrkva
2 dl bijelog vina
2 limuna
peršin
sol i papar
Opis:
Očišćenog zeca ostaviti preko noći u marinadi kako bi
omekšao. nakon vađenja iz marinade, zeca dobro oprati, nabosti
ga narezanim režnjevima češnjaka i obložiti ga ploškama
pancete. Posoliti ga, položiti u posudu za pečenje i preliti
uljem. Dodati lovor, ružmarin, kadulju, papar u zrnu, luk i
mrkvu. Sve zajedno peći u pećnici jedan sat na 180 C. Dok se
zec peče, treba pripremiti umak od malo ulja, sjeckanog peršina
i soka od dva limuna. Napola pečena zeca razrezati na četiri
dijela i preliti umakom. Ispeći zeca do kraja povremeno
podlijevajući vinom.
Dalmatinska rožata (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 8 osoba
1 l mlijeka
8 jaja
16 žlica šećer
0,03 l ruma
korica limuna
8 žlica šećera za karamel
Opis:
Cijela jaja izmiješati sa šećerom. Dodati mlijeko, rum i
ribanu koricu limuna.
Napraviti karamel. Preliti dno šalice karamelom i dodati masu.
Peći u plehu u koji smo prethodno stavili vodu do pola šalice.
Peći oko 4 sata na temperaturi od 100°C. Ostaviti hladiti u
vodi. Servirati sa šlagom.
Dalmatinska rožata 1 (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 6 osoba:
4 jaja
4 žlice šećera
1 l mlijeka
1 čašica kruškovca
Opis:
Karamelom (8 žlica šećera) obliti posudu u kojoj će se
rožata kuhati. Sastojke izlupati, izliti u posudu i kuhati na
pari 1 sat. Ohladiti, lagano okrenuti u posudu za posluživanje i
tako poslužiti.
Suhe smokve s bademima (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
25 dg suhih smokava
10 dg badema
kora vanilije
1 vanili šećer
žlica meda
Opis:
Suhe smokve narezati na manje komade i preko noći ih potopiti u
vodi u koju se stavi kora vanilije. Bademe samljeti i metnuti u
smjesu smokava i vode iz koje je izvađena kora vanilije. Dodati
žlicu meda, vanili šećer i sve dobro izmiješati.
Smokvenjak (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
1 kg osušenih smokava
25 dg badema
grančica koromača
rakije po potrebi
Opis:
Osušene smokve dobro samljeti. Dodati krupnije rezane popržene
bademe i rakije toliko da se može umijesiti smjesa. Smjesu
formirati u oblik okruglog peciva i posušiti u pećnici. Kada se
ohladi na vrh staviti grančicu koromača, zamotati u pergament
papir i spremiti. Ovaj se kolač poslužuje uz rakiju.
Smokve zapečene u medu (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
4 velike smokve
3 žlice meda
10 dg maslaca
7 dg naribanih badema
malo ruma
Opis:
U plitkoj posudi zagrijati maslac i staviti prepolovljene
smokve. Popržiti smokve sa svih strana. Sve zaliti tekućim medom
pomiješanim s malo ruma i lagano sve prokuhati tako da se smokve
stalno podlijevaju dobivenom smjesom . Kad je gotovo posuti
bademima. Poslužiti toplo.
Smokve s medom i vinom (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
4,5 dl suhog bijelog vina
75 g meda
50 g šećera u prahu
1 mala naranča
8 cijelih klinčića
450 g svježih smokava
1 štapić cimeta
svježi listići mente ili lovora za ukrašavanje
Krema
300 ml slatkog vrhnja
Štapić vanilije
5 ml šećera u prahu
Opis:
Vino med i šećer staviti u posudu i lagano kuhati na pari dok
se šećer ne rastopi. Utaknuti klinčiće u naranču i
posložiti u sirup zajedno sa smokvama i štapićem cimeta.
Pokriti posudu i lagano kuhati 5-10 minuta dok smokve ne
omekšaju. Prebaciti u posudu za posluživanje.
U 150 ml slatkog vrhnja dodati štapić vanilije i pustiti ga 30
minuta. Izvaditi vaniliju, doliti ostatak slatkog vrhnja i
šećer te napraviti šlag. Dekorirati smokve i priložiti im
šlag. Odmah poslužiti.
Sladoled sa smokvama (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje
Sastojci:
Za 4 osobe:
12 malih zrelih smokava
36 dg šećera
10 dg badema
20 dg malina
sok od jednog limuna
1 štapić vanilije
5 dl mlijeka
6 žutanjaka
4 žlice likera
malo badema narezanih na štapiće
1 dl slatkog vrhnja
Opis:
Bademe preliti kipućom vodom kako bi se lakše gulili. Oguljenim
bademima dodati 2 dg šećera i sve dobro izmiksati. Za sirup
treba 25 minuta kuhati 14 dg šećera i 1,2 dl vode. Maline
usitniti u kašu, procijediti, dodati im šećerni sirup i
limunov sok, te ohladiti. Štapić vanilije razrezati po dužini
i sastrugati mekani dio. Dodati ga u mlijeko i prokuhati.
Žutanjke dobro izmiješati sa šećerom i primiješati im mlijeko
točeći ga u tankom mlazu. Sve zajedno miješati na pari kako bi
se krema zgusnula, ali ne smije provrijeti. Dodati izmiksane
bademe i kad se ohladi, zamrznuti u sladoled. Oprane i osušene
smokve preliti likerom. Popržiti bademe narezane na štapiće.
Na svaki tanjur rasporediti sladoled, 3 žlice tučenog slatkog
vrhnja i smokve. Sve zaliti umakom od malina i posuti štapićima
badema.
