Shii-take

1. Shii-take

1.1 Osnovne karakteristike gljive Shii-take

Shii-take (Lentinus edodes (Berk.) Sing.) - to ime je prvi upotrijebio Singer 1941., koje se upotrebljava kao ispravno znanstveno ime - gljive čija je domovina daleki istok, odnosno područja Kine i Japana.
U ovim zemljama su počeli prvi uzgoji, o čemu govori, prema Singeru i literatura. A na to navodi podatak prema povijesnim dokumentima da je uzgoj počeo u Kini prije 800 godina a Japance su u 15. stoljeću s uzgojnim metodama upoznali kineski seljaci.
To se smatra počecima uzgoja, čija se proizvodnja održala sve do danas. Proizvodnja je s vremenom bila sve veća, tijekom koje se normalno razvijao i sam tehnološki proces. Danas je ova gljiva druga po produkciji u svijetu i najpopularnija kultivirana gljiva u Japanu, Kini i ostalim zemljama Istočne Azije. U razdoblju 1983-1984. proizvodnja gljive je procijenjena na 234 000 metričkih tona što je bilo 15,7% ukupne produkcije gljiva u svijetu.

1.1.1 Klasifikacija

Prema sistematici gljiva Shii-take spada u:
Razred: Basidiomycetes
Podrazred: Holobasidiomycetes
Red: Agaricales
Porodica: Lentinacae
Rod: Lentinus
Vrsta: Lentinus edodes (Berk)

1.1.2 Morfološke karakteristike:

Klobuk:
Širok 5 - 15 cm. Jabučast do prilično spljošten, na tjemenu je ravan, ili s malom jamicom, a može i obrnuto, zaobljeno ispupčen; rub je podvinut pa ispružen, a često i malo valovito nadignut, oštar, fino baršunast ili gusto sitno vlaknast. Tjeme je najtamnije, čokoladno smeđe ili gotovo crno, djelomice ograničene cjelovite kožice, koja se niz strane u snopićima bijelih do smeđih dlačica, formira u manje ili veće trokutasto zašiljene krljušti. Te strane su svjetlije od tjemena, ali još uvijek dosta smeđe. Rub je često bez gornjeg sloja kožice, a u osnovi je pješčano smeđe boje. Događa se da se oba sloja rascijepe radijalno, tako da proviruje bijelo meso.

Listići:
Prirasli su uzlazno, s većim jarkom, a ponekad su prirasli sa zupcem ili s rebrastim produžetkom niz stručak; vrlo su gusti i tanki,te pomiješani s lamelulama, 4-7mm široki, često krivudavi, zupčaste oštrice. Dugo uzlazno su bijeli, zatim malo smeđkasti; stariji ili prignječeni poprimaju i riđe mrlje.
Zastorak:
Koprenast, bijel, sitan, prolazan

Otrusina:
Bijela

Stručak:
Većinom je valjkast 3-6.5cm. visok i širok 1-1.8 cm., rjeđe blago trbušast, često je gomoljasto zadebljan pri dnu; ekscentričan ili zavinut, rijetko ravan. Na bijeloj ili svijetlo kožnatosmeđoj osnovi je gusto obrastao bijelim ili smeđim nitima. Ponekad ima vunaste krljušti ili kružne pojaseve.

Meso:
Debelo je i kompaktno, prilično tvrdo čak i u klobuku. Okus je blago ljutkast, a miris začinski ugodan.

Spore;
Vrlo su svijetle, i jedva vidljive membrane, izduljene su ili cilindrično elipsoidne; 5-9, 5/2, 5-3,5 mikrometara; bazidiji su visoki 20-26/5-6 mikrometara; sterigme su visoke oko 5 mikrometara; bez cistida.

1.1.3 Medicinska svojstva

Kroz povijest i sve do današnjih dana ova gljiva je cijenjena zbog jedinstvenog okusa i mirisa te kao lijek. Poznat je i zapis, koji datira iz perioda Ming dinastije koja je vladala od 1368-1644 godine, koji je napisao kineski liječnik Wu Shui gdje navodi da Shiang- gu (kineski naziv za Shii-take) pojačava otpornost, liječi prehladu, potiče cirkulaciju i smanjuje krvni tlak.
Mnoga znanstvena istraživanja utvrdila su prehrambene vrijednosti i medicinsku osobitost gdje se ljekovita svojstva Shii-take ubrajaju u alternativnu medicinu, i sve se više popularizira. Zbog tih razloga porasla je potražnja, te u skladu s potražnjom i ponuda odnosno proizvodnja, a očekuje se daljnja tendencija rasta proizvodnje.

Aktivne tvari Shii-take:
Lentinan: beta 1,3 glukan je značajan zbog antitumornog djelovanja. Vršena su
istraživanja na životinjama gdje se utvrdila značajna efikasnost inhibicije rasta tumora (sarkoma) nakon čega su uslijedila i klinička istraživanja, te je 1986 godine lentinan uveden u klinike kao antitumorno sredstvo.
Eritadenin: derivat butanske kiseline, a djelovanje mu je registrirano kao
antikolesterolemik (smanjuje količinu kolesterola u krvi), te prevenira arteriosklerozu, infarkt i dr. Plodišta Shii-take sadrži i brojne druge ljekovite tvari, čija se primjena u medicini kontinuirano istražuje.

1.2 Općenito o uzgoju Shii-take

Shii-take je po količini proizvodnje druga gljiva u svijetu i shodno tome vrlo popularna među potencijalnim uzgajivačima. Shii-take u prirodi raste na mrtvom Shii-drvetu (Pasania cuspidata), ali i na drugim vrstama tvrdog listopadnog drveća, u klimatskim područjima podobnim za rast (Istočna Azija). Uzgoj za dobivanje plodnih tijela provodi se na drvenim oblicama i umjetnom supstratu, a vršena su i istraživanja na kemijski definiranom mediju. Osim za proizvodnju plodnih tijela, od Shii-take se još dobiva, odnosno proizvodi peletiran micelij, NADPH glukonat koji se koristi za razgradnju drvene pulpe u industriji papira. Japan, Kina, Južna Koreja su najveći svjetski proizvođači a u mnogim državama se sve više razvija proizvodnja kao na Tajvanu, Singapuru, Tajlandu itd. Kao što se vidi sve su to zemlje Istočne Azije, a razlog za to je stoljetna tradicija, pogodni mikroklimatski uvjeti i adekvatna potražnja za takvim količinama gljiva. Veliki dio potrošnje čini mnogobrojno stanovništvo ovih država. Ove zemlje su i veliki izvoznici što ukazuje na nisku cijenu Shii-take (u usporedbi sa evropskim tržištem). Sve je opet povezano s nizom drugih čimbenika (jeftina radna snaga, ekstenzivni uzgoj, jeftine sirovine (drvo), visoki prinosi itd.). U zapadnijim dijelovima svijeta (Evropa, SAD, Kanada itd.) produkcija je puno manja zbog lošijih klimatskih uvjeta a time i manjim prinosima, nedostatka tradicije, manje potražnje itd.

1.2.1 Uzgoj na drvenim oblicama

1.2.1.1 Izbor najboljeg soja

Kad se kreće u proizvodnju Shii-take treba imati na umu neke osnovne smjernice. Prva smjernica je temperatura uzgojnog prostora, odnosno kontrolirani uvjeti uzgoja ili nekontrolirani (vanjski). Temeljem toga se bira soj najpogodniji za odgovarajuće uvjete proizvodnje. Sojevi Shii-take dijele se na one koji plodonose na 20°C (proljetni), na one koji plodonose između 10 i 15°C (jesenski) i one koji plodonose na 10°C (zimski). Ne postoji niti jedan soj koji bi mogao plodonositi tokom cijele godine (u nekontroliranim uvjetima). Ako želimo imati proizvodnju tokom cijele godinu potrebno je kombinirati različite sojeve Shii-take. Brojni sojevi: Hana Donko, Donko, Kotsubu Donko, Koshin…, imaju prednosti i mane u odnosu na klimatske prilike, prinose itd. Donko je soj koji za optimalni rast treba niže temperature, ima debelo meso te je pogodan za sušenje. Koshin preferira nešto više temperature, to je najveći soj sa dugim stručkom i otvorenim klobukom. Koko je soj koji je po karakteristikama između Donko i Koshin, a Koshubu Donko je najmanji soj, odnosno plodna tijela su najmanja.

1.2.1.2 Priprema drveta

Shii-take je tipični saprofit, koji živi na mrtvoj organskoj supstanci (mrtvo drvo), iz kojih apsorbira hranjive tvari i izaziva njihovo truljenje. Izbor samog drveta ovisi prvenstveno o količini hranjiva u drvetu, količini bijelog (mekog) drveta odnosno planiranom trajanju proraštavanja. Drvo mora imati što cjelovitiju koru (štiti micelij, čuva vlagu i igra važnu ulogu u razvoju plodnih tijela). Shii-take daje najbolje prinose na bjelogorici (hrast kitnjak, kesten, javor, breza itd.) koju treba sjeći kada stablo sadrži najveću količinu ugljikohidrata i ostalih organskih materija i kada se kora teško odvaja od debla. Drveće sadrži najveću količinu hranjiva u deblu i čvrsto priljubljenu koru tijekom perioda mirovanja kada je i najbolje vrijeme za sječu stabla. To znači od jeseni kada, otpada lišće pa do proljeća kada počinje vegetacija tj. kreću biljni sokovi. Prilikom izbora drveta, za sječu treba pripaziti da bude podjednako mladih i starih, odnosno debelih i tankih oblica u prosijeku promjera 9-18 cm., starosti 15-20 godina. Starije i deblje oblice su teže za rukovanje, plodna tijela su dobre kakvoće, dobiva se visok prinos i oblice traju više godina. Mlade i tanke oblice daju manja plodna tijela s tankim klobukom i traju svega dvije do tri godine.

1.2.1.3 Voda i pH oblica

Voda i pH su vrlo važni za proraštavanje oblice micelijem i za sam razvoj plodnih tijela. Optimalni sadržaj vode u oblicama je od 40 do 45%. Veća odstupanja od navedenog mogu biti vrlo nepovoljna. Ako je vlaga manja od 40% rast micelija će biti usporen, a ako je manji od 20% micelij ne raste. Slično je i sa previsokom vlagom . Kod vlage od 60%, oblica je također nepovoljna za rast Shii-take i moguće su različite zaraze s drugim gljivama. Nakon što se stabla posijeku, ostavljaju se bez rezanja grana, a voda polako isparava i na mjestu sječe stabla uzrokuje pukotine. Kada pukotine na odrezanom dijelu budu na pola puta do centra, deblo se reže na komade od 100 do 140 cm. radi lakšeg rukovanja te se ostavljaju da vlaga u drvetu padne na optimum 40 do 45%. Period sušenja ovisi o vrsti drveta, mikroklimatskim uvjetima i tehnologiji sušenja (na suncu, u šumi gdje nema hlada, na propuhu i sl.), a traje od 20 do 40 dana. Izlaganje trupaca sunčevoj svijetlosti djeluje nepovoljno na različite mikroorganizme, a kora bolje prianja uz drvo i teže se odvaja. U hladu proces sušenja teče sporije uz druge nepogodnosti. Optimalni pH drveta je između 4,5-5,5 a postiže se kod optimalne vlage od 45% (količina vode u drvu), a ako je previsoka (60%) pH je alkalan i micelij vrlo sporo proraštava drvo.

1.2.1.4 Optimalna vanjska temperatura i vlaga prilikom nasađivanja

Optimalna temperatura za rast micelija Shii-take je između 20 i 26°C, ali micelij raste i na temperaturama od 5 do 35°C, odnosno sporo ili vrlo brzo. Vrijeme nasađivanja oblica micelijem ovisi o tehnologiji uzgoja (kontrolirani uvjeti ili nekontrolirani)i soja kojeg imamo na raspolaganju. Preporučljivo je nasađivati oblice kada srednja mjesečna temperatura bude oko 10°C (nepovoljna temperatura za rast mikroorganizama). Dizanjem temperature micelij sve brže raste i proraštava oblicu, ali su i pogodniji uvjeti za rast štetnih mikroorganizama.
Za vrijeme nasađivanja i proraštavanja vlaga u zraku trebala bi biti od 70 do 80%. Ako je vlažnost premala proraštavanje oblica micelijem će teći vrlo sporo, a ako je previsoka postoji velika opasnost od zaraze štetnim mikroorganizmima.

1.2.1.5 Nasađivanje oblica micelijem

Prosušene oblice, optimalne vlage i pH vrijednosti, izrezane na određenu dužinu treba dodatno obraditi. U prirodi drvo obraste različitim drugim biljkama (npr. mahovina), koje prije bušenja rupa treba odstraniti. Praksa je pokazala da se to najbolje radi pomoću žičane četke, s time da se mora paziti da se ne ošteti kora.
Za daljnji rad moramo pripremiti vrući parafin, čepove za rupe, odgovarajući micelij, ali moramo imati i odgovarajući alat (bušilica, svrdla odgovarajućeg promjera, prikladan držač oblica koje se buše i dr.). Promjer rupa za inokulaciju je od 1 do 1,5cm dok bi dubina rupe trebala biti između 1,5 i 2cm (može i dublje ali nikako manje od 1cm. ispod kore, niti dublje od 2/3 promjera oblice). Rupe se buše u prstenovima koji su razmaknuti 20-30cm jedan od drugog i 12cm razmaka rupa unutar prstena. Buše se po naizmjeničnom rasporedu, tako da su rupe jedna ispod druge u svakom drugom prstenu. Za broj rupa u oblici postoji i formula:
Broj rupa za inokulaciju = (promjer oblice u cm / 3)´(duljina oblice u cm / 20)
Ovdje možemo spomenuti i tehniku gdje se umjesto rupa rade urezi, ali zbog veće potrošnje micelija po volumenu drva, teže izrade i zatvaranja ureza ta je tehnologija u praksi dosta rijetka.
Micelij može biti u različitim ambalažama (polipropilenske vrećice, boce), na različitim nasadima (različite žitarice, komadići drva, piljevina i dr.). Prilikom stavljanja micelija u rupe treba paziti da se micelij previše ne nabija niti mrvi jer se tako može oštetiti. Nakon punjenja otvori se zatvaraju čepom, koji se može napraviti od kore, stiropora ili nekog drugog materijala. Čepovi moraju biti malo većeg promjera od same rupe kako ne bi ispadali. Debljina čepa treba biti od 3 do 4mm, a ako se izrađuju od kore, rade se od mladog drveća na taj način da se uzme i tanki sloj mladog drveta ispod same kore. Kad se postave čepovi, mjesta se premazuju parafinom da bi se sačuvala vlaga te spriječilo eventualno sekundarno zagađenje na tim mjestima.

1.2.1.6 Proraštanje nasađenih oblica micelijem

Nasađivanje je najbolje raditi u blizini mjesta gdje će oblice biti za vrijeme proraštanja. Proraštanje se može odvijati na različitim mjestima koja se odabiru prema podobnosti za postizanje optimalne temperature i vlage kao najvažnijih kriterija, ali treba paziti i na osvijetljenost, ventilaciju itd. Temperatura bi se trebala kretati u rasponu od 10 do 26°C (16-24°C). Ako se oblice smjeste u prirodi, dakle u nekontrolirane uvjete, teško se utječe na vlagu pa oblice treba staviti na pogodno mjesto kako bi se spriječilo preveliko isušivanje tokom proraštanja. Najpogodnija ekspozicija lokacije za uzgajalište je jug ili jugozapad, nagib 3-7°, svjetlost koja prolazi kroz grane drveća trebala bi biti oko 30% od ukupnog svjetla. Oblice za proraštanje mogu se slagati na više načina. Jedan od načina je slaganje nacjepljenih oblica horinzotalno red na red, gdje je svaki drugi red pod kutom od 90° u odnosu na prethodni, do visine 50-100cm. Slaganje može biti i takovo da se oblice naslanjaju okomito red po red, o neki oslonac pod kutom od oko 75°. Složene oblice treba zaštititi pri zemlji sitnom žičanom mrežom od glodavaca, a na vrh i bočno staviti borove grančice koje mirisom tjeraju potkornjake koji bi se mogli naseliti u oblice i tako smanjiti prinos gljiva. Na borove grančice dobro je staviti vlažnu slamu kako bi se otežalo isušivanje oblica, a na sve to PVC foliju da se postavljeni trap još bolje zaštiti. Osim u prirodi nacjepljene oblice možemo držati i u kontroliranim uvjetima, odnosno u prostoriji gdje umjetno postižemo optimalne uvjete proizvodnje. U tom slučaju su i ulaganja dosta velika ali i veći su prinosi koji se dobivaju za kraće vrijeme. Pod povoljnim uvjetima za oko 40-60 dana nakon nasađivanja bijeli micelij se pojavljuje na oba kraja oblice. To je najjednostavnija metoda provjere uspješnosti proraštanja oblica micelijem. Proraštanje zavisno od uvjeta držanja, vrsti drveta, kompatibilnosti soja Shii-take sa vrstom drveta traje u prosjeku od 6 do 12 mjeseci. Ako je vrijeme suviše vlažno može doći do zagađenja s plijesnima koje obično rastu na vlažnim mjestima, s nedovoljnom ventilacijom. Zato se oblice moraju razmaknuti da bi se otklonili nedostaci. Vrijeme može biti i presuho pa se micelij razvija vrlo sporo ili čak propada pa treba zasjeniti ili čak prskati vodom dok vlaga ne bude zadovoljavajuća. Faza proraštanja završava kad se na odrezanim stranama pojave bijele niti micelija, a rupe gdje se vršila inokulacija moraju biti potpuno bijele obrasle bijelim nitima poput paučine.

1.2.1.7 Plodonošenje

Kad su oblice proraštene micelijem vršimo šokiranje micelija. Cilj šokiranja je da se micelij osjeti ugrožen te da prijeđe u svoj drugi oblik - plodno tijelo a to je cilj uzgoja. Šokiranje se može raditi na više različitih načina. Najbolji način je potapanje u vodu tijekom 24-48h čija je temperatura niža za 2-4°C od temperature zraka. U Japanu je poznato i šokiranje udaranjem čekića po odrezanoj strani, elektrošokom i dr. Sada te oblice idu u prostor za plodonošenje. Prostor mora biti takav da se postignu što optimalniji uvjeti a to je temperatura 13-18°C, vlaga 90%. Uz to je važno da vlaga bude konstantno ista, jer se može desiti da kod naglog pada vlage dođe do razvoja deformiranih plodnih tijela ili zaostajanja u rastu. Kontrolirani uvjeti mogu se postići samo u zatvorenim prostorima tipa podruma, mogu se koristiti i plastenici ali ne toliko uspješno. Vani na otvorenom je najteže postići zadane uvjete, pa su i prinosi najslabiji. Oblice se mogu postaviti u takve prostore tako da se naslone na prečke visoke 50-60cm ili da se slažu na police koje bi trebale biti metalne (lako se dezinficiraju, bolje je iskorišten prostor). Nije dobro ako su police drvene jer se u njih mogu naseliti štetne gljive i tako zaraziti oblice. Gljive se počinju javljati 5-7 dana nakon tretmana šokom.

1.2.1.8 Berba

Ako se gljiva koristi za sušenje, berba počinje kada se rub klobuka izravna tj. prije nego plodno tijelo počne bacati spore. Ako se koristi u svježem stanju, bere se kad je 50-60% klobuka otvoreno tj. klobuk je savijen prema dolje, a opna koja pokriva himenij je pukla. Beru se na način da se lagano pritisne stručak i zaokrene (vrtnja lijevo desno). To je najbolji način odvajanja gljive od oblice jer npr. ako se gljive čupaju dolazi do oštećenja kore. Ono može izazvati zagađenje plijesnima i gubitak vlage i tako skratiti period iskorištavanja oblica. Berba (prvi val) traje oko 7 dana, a ako se potapa treba pričekati još 3 dana da bi se obnovio micelij na ožiljcima te tako prevenirati eventualna zagađenja ili truljenja na ožiljcima.

1.2.1.9 Faza odmora

Nakon berbe mora se paziti na količinu vlage u oblicama. Ako se primijeti da su ubrane gljive izvukle većinu vode iz oblica, potrebno ih je potopiti da bi se nadoknadila vlaga. Ukoliko je vlage dovoljno, tada slijedi faza odmora odnosno faza obnavljanja micelija u oblicama. Temperatura u prostoriji treba biti malo povišena (za 5-6°C) uz jače kretanje zraka među oblicama da bi se spriječila zaraza plijesnima, međutim oprez je neophodan da se oblice ne bi isušile. Ovisno o uvjetima i soju, vrijeme obnavljanja je 15-40 dana.

1.2.1.10 Prinosi Shii-take

Važna informacija za donošenje odluke o tipu proizvodnje (kontrolirani ili nekontrolirani uvjeti) je podatak o prinosima Shii-take na oblicama. Kod uzgoja na otvorenom (nekontrolirani uvjeti) prinosi su najviše do 35% od težine oblica, a ta se količina gljiva dobije tijekom 3-4 godine. Kod uzgoja u kontroliranim uvjetima možemo dobiti i do 50% prinosa od težine oblica i to tijekom 2-2,5 godina.

1.2.1.11 Klasiranje i skladištenje

Svježe ubrana Shii-take klasira se na osnovu promjera klobuka.
I. Klasa: promjer 6-8cm
II. Klasa: promjer 4-6cm
III. Klasa: promjer < 4cm
Shii-take se najčešće skladišti svježa ili sušena. Svježa se skladišti na temperaturi od 0-2°C kroz 7-10 dana. Sušenje se može provoditi na suncu ili u sušioniku. Sušenjem na suncu gljive su kvalitetnije jer se povećala količina vitamina D i za 10 puta. Pretvaranje ergosterola u vitamin D možemo potaknuti pomoću UV-lampa, tako da obasjavamo himenij 1-2 sata dnevno. Za sušenje, gljive se okreću naopako (na klobuk), a traje dok plodište ne otvrdne toliko, da pod pritiskom prstiju puca . U sušioniku se suši postepeno u nekoliko faza:
I. počinje se od 30°C, polako se penje na 50°C i to traje 3-4 sata
II. 50°C kroz 12-13 sati
III. 60°C kroz 1 sat
Osušena gljiva se pohranjuje u staklenku ili PVC ambalažu da bi se spriječilo ovlaživanje gljive koje bi uzrokovalo kvar.